白酒釀酒技術(shù)-白酒作坊

　　通過前面的學(xué)習(xí)，我們知道高粱酒是白酒中的元老，其過程之制曲是酒質(zhì)的關(guān)鍵，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱發(fā)酵，完成制曲工作。

　　一、白酒作坊特制高粱酒曲

　　高粱酒曲中含有曲菌的物資，曲菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時(shí)，就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而產(chǎn)生酵母菌用以制作酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發(fā)酵，制曲就成為必要的步驟。高粱酒的風(fēng)味，品德及產(chǎn)量，關(guān)鍵性重要都是取決于酒曲的好與壞。

　　在堆放酒曲塊時(shí)，會(huì)留有縫隙，保持空氣的流暢。讓制成的曲塊發(fā)酵進(jìn)程中溫度一直地回升，水分也會(huì)疾速蒸發(fā)，當(dāng)溫度升高達(dá)到攝氏35～40度左右時(shí)，應(yīng)將門窗翻開調(diào)節(jié)，風(fēng)干。在發(fā)酵期間，曲塊溫度須要堅(jiān)持在大約攝氏37度，隨時(shí)依溫度視狀態(tài)翻曲。

　　二、白酒作坊液態(tài)白酒工藝講解

　　白酒作為傳統(tǒng)的蒸餾酒，以清澈如鏡,香味醇厚,沁人心脾而受到其消費(fèi)者的喜愛。隨著市民生活的逐步改善,白酒設(shè)備獲得一定的發(fā)屐,對活躍市場,豐富人民生括,增加國家和地方的積累,安排勞動(dòng)就業(yè)等方面起到了積極作用。

　　目前液態(tài)白酒的產(chǎn)獄約占白酒總產(chǎn)量的一半。因此在白酒工業(yè)中占有較重要的地位。 液態(tài)白酒的生產(chǎn)方法大致有三種,調(diào)香法是常用的一種。所謂調(diào)香法,即在酒基內(nèi)加入各種化學(xué)香料,配制成具有白酒風(fēng)味的調(diào)香白酒。

　　依照白酒設(shè)備對白酒行業(yè)的研究，液態(tài)白酒是60年代前后出現(xiàn)的新工藝白酒,它是我國白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。 近年來、利用白酒設(shè)備氣相色譜，對名優(yōu)白酒香味成份的剖析，使調(diào)香白酒的配方設(shè)計(jì)有了進(jìn)一步依據(jù)。現(xiàn)在可以用人工的方法,模仿某一名優(yōu)白酒的香味組成,成功地配制具有一定特色的調(diào)香白酒。