葡萄酒的“苦盡甘來”

　　許多人都能接受酸度比較高的葡萄酒，但若是碰上苦呢?雖然苦味比較常見，在我們平常喝的茶、咖啡、啤酒等飲料中都有苦味， 但是大家不僅不討厭反而覺得不可或缺，非常好喝!但是為什么擱在葡萄酒身上就無法接受了呢?還有，這苦味到底是哪里來的呢?

　　有些朋友買的低端餐酒中，有的單寧過于強烈，酒體會出現(xiàn)明顯的不平衡，和苦澀生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出現(xiàn)金屬味、墨水味、葡萄渣味。那么，這確實不算一款好的葡萄酒，不排除是散裝酒灌裝的，但并不屬于壞了，或者是工業(yè)酒精的假酒，要視情況而定。

　　另外有些葡萄品種本身會帶有一定的苦味，如：赤霞珠、瓊瑤漿、馬珊和胡珊!這些苦感，并沒有帶來不悅，而給葡萄酒帶來了特別的韻味!

　　會不會是假酒呢?

　　葡萄酒中的苦味主要來源于果皮和葡萄籽中的酚類物質(zhì)，如酚酸(acides phenols)，我們這里把所有的酚類物質(zhì)統(tǒng)稱為“單寧”，它在味覺上面主要表現(xiàn)為“苦澀”。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。因為葡萄的皮和籽中，含有大量單寧，所以釀出的葡萄酒有澀的感覺是屬于正常的口感。!當葡萄皮、葡萄籽與酒液接觸的時間越短，釀出的酒顏色越淺、單寧含量越低，苦澀味就越少。白葡萄酒一般是不帶皮發(fā)酵的，所以就幾乎沒有苦澀味，當然不排除一些釀酒師尋求特殊風味會帶皮發(fā)酵白葡萄酒!所以，一般來說，我們在品酒的時候，有點苦澀感都屬于正常!一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果!若苦味過重，那就是酒的品質(zhì)高低問題，也不能妄斷是假酒!

　　橡木桶陳釀也會產(chǎn)生苦味

　　經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，也會產(chǎn)生苦感：一是因為橡木桶本身或多或少會帶有些許單寧。二是如果橡木桶中烘烤過重，或者與酒體不符，會使酒中產(chǎn)生濃烈的煙熏、燒烤味，而這些味道都會增加酒中的苦感!所以如何讓橡木桶與葡萄酒的味道和諧融合，而不失去原有葡萄酒的風味，同樣是一門學問!

　　有的釀酒師為了增加酒的活力和風味，會將葡萄梗與葡萄皮、汁一起發(fā)酵!釀出的酒帶有一絲植物的青澀與苦感!與整個酒體融合得好的話，會使酒更深沉，更具清冽感!也就是我們常說的“貴族植物”氣息!剛剛釀造結(jié)束，還沒有經(jīng)過澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出現(xiàn)苦味。然而，這種現(xiàn)象往往經(jīng)過一段時間后，可以改善!

　　有可能酒液受到了細菌感染與酒齡也有關(guān)系!

　　另外，在釀造過程中的細菌感染，同樣也是造成苦感的重要原因!例如，在巴斯特(Pasteur)時期，盛行于勃艮第地區(qū)的“苦味病”(la maladie de l’amer)，就是由于細菌感染，導(dǎo)致葡萄酒中的甘油被分解而產(chǎn)生特殊的苦味，但如今隨著釀造技術(shù)的提高，已經(jīng)較少出現(xiàn)，但不排除散裝進口酒會出現(xiàn)這種情況!

　　還有就是酒齡：一般來說，酒齡越輕的葡萄酒其苦感越明顯。其中的原因還是與單寧有關(guān)。葡萄酒越年輕，其單寧就越尖銳強硬，以致在口中苦感明顯!但經(jīng)過陳釀，酒中單寧變得柔化、圓滑，甚至收縮，這種硬澀的苦感會越來越減弱!這也是酒需要在適飲期飲用的原因了!

　　這個時候不如試一試新世界國家的干紅吧!比如澳大利亞的酒、美國的酒、智利的酒，其干紅的含糖量都比舊世界國家的干紅要高一些!眾所周知，意大利和法國酒的含糖量是最低的，因為這些歐洲國家處于北半球，離赤道也較遠，葡萄的成熟度相對沒有離赤道或南半球的產(chǎn)區(qū)高!有些意大利干紅1升葡萄中其含糖量僅為一點幾克，而一些新世界國家干紅的含糖量為二點幾、三點幾克，所以喝起來感覺甜度要高一些!

　　一些剛?cè)腴T的酒粉，如果還是覺得干紅不夠甜，那建議您喝半干葡萄酒，甜紅或者甜白，等口感適應(yīng)以后，再慢慢回歸干紅!