萬(wàn)物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果,適度不是過(guò)度,過(guò)猶不及,這也是中國(guó)古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻(xiàn)給了酒液,2-3年的時(shí)間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個(gè)冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液。
學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香,實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一,直到新世界葡萄酒興起時(shí),仿佛一次頓悟:原來(lái)橡木桶可以這樣用!比較起來(lái),法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;
荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù),使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子,驅(qū)除了木材本身的微生物后,它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事,形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過(guò)2-3年浸潤(rùn)之下的葡萄酒自然也具備不同的香味,舉個(gè)通俗的例子就像是各不相同的香水氣味:高貴VS潮流,各取所需。只是盡量避開(kāi)僅僅以橡木片來(lái)提香的葡萄酒,請(qǐng)相信,那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì)。
如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋,那并不是戲言,在17世紀(jì)以前的歐洲,這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體,即便是暫時(shí)的休息,遇到過(guò)高溫度時(shí),醋酸菌便活躍起來(lái),好好的一桶酒待到2年之后開(kāi)桶時(shí),已然成了一桶醋。這可好,酒商馬上更換招牌,成了醋商。
傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右,總之?dāng)z氏20度以下的溫度還是可以接受的,但溫度不能過(guò)低,否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出。濕度的控制在80% 左右是最為得當(dāng)與理想,一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。
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