紹興黃酒又稱“老酒”,證明它越陳越香,越陳味越醇,那么為什么黃酒越陳越香呢?這主要與黃酒的釀造工藝相關,一般農(nóng)歷7月制酒藥,8月制麥曲,9月做酒釀,立冬開釀,次年立春榨酒封壇儲存,先后歷200余天。封壇后起碼存放1年才能飲用,3年以上方稱陳酒。
據(jù)中國釀酒大師、古越龍山紹興酒有限公司總工程師鄒慧君介紹,只有嚴格按照黃酒的用料要求和傳統(tǒng)釀制工藝釀出的紹興酒,才適合長久貯藏。紹興酒的香氣是復合型香氣,這是由酯與醇、醛、酸、酚等多種成分合成的。
紹興酒在貯存陳化過程中,不同的成分發(fā)生了物理碰撞和化學反應。使人“上頭”的醇、醛類物質經(jīng)緩慢的氧化反應生成酯,賦予其濃郁的酒香。另外紹興酒經(jīng)長久貯存使乙醇、醛類等揮發(fā)性物質揮發(fā),酒精度下降,酒的苦味類氨基酸顯著下降,苦味得到改善。同時固形物上升,酒變得醇厚。各種物質趨于平衡協(xié)調(diào),使酒體綿醇,口感柔和細膩。
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