古人釀酒

　　酒這個字是水加酉，酉的象形可理解為一個釀酒的容器?！墩f文解字》說，酉就是“就”，是成就，酒的讀音來自這個“就”。為什么是“就”?酉是十二地支第十位，對應農(nóng)歷八月，意味萬物成熟，成熟成就，也就是老了。八月仲秋，水清了，成就了酒，這只是最淺表解釋。更深的意思，仲秋也稱酉仲，萬物成熟老去，老者將死、新者萌生，酉仲于是陽生，號“太初”。太初指氣始生，清濁未分。從這個背景體會《說文解字》的“八月黍成，可為酎酒”特別重要。“酎”，《說文解字》說是“三重醇酒”。如何釀三重?如果讀蘇東坡后來寫的《酒經(jīng)・釀酒法》，是用所謂“投”的方法――米五斗，三斗用以始釀;另外兩斗五升為一份，用以“投”。三投而止，還余五升。蘇東坡的釀酒法，投用淺淡之?。他說，因為?餅剛烈，所以剛釀成之酒烈而微苦，要以投來調(diào)和。每投三天，三投經(jīng)過九天，酒性才能平和醇厚。

　　農(nóng)歷八月，酉本身就是個大容器。《說文解字》說，酉是秋門，萬物已入，是閉門之象，頂上是個“一”字。釀酒的含義正在此。從酉變酒，《說文解字》提供了兩重含義:首先是“就人性善惡”，其次是“吉兇所造”。善惡吉兇，本身其實無法分離，酒也就是調(diào)和兩者的結(jié)晶，這也是飲后可飄然擺脫善惡吉兇的原因。其釀造過程，正是隨應了酉仲天時地理的混元分離――清者升騰為精，濁者滯留為形。酒就是造化而成的精露。

　　究竟誰發(fā)明了酒?一說儀狄，一說杜康?！稇?zhàn)國策・魏策》中記載，梁惠王請魯共公喝酒，魯共公說，當年天帝的女兒讓儀狄造美酒獻大禹。大禹飲后覺得甘甜，就疏遠了儀狄，不讓再釀酒，因為他看到，“后世必有以酒亡其國者”。而杜康即少康，傳說中夏代國君。這兩人，前者無真人，后者無具體記載，所以宋朝竇革的《酒譜》中說，儀狄、少康之名，不見于經(jīng)，只出于《世本》，《世本》非可信之書，況且在流傳中已真假難辨。他由此認為，酒不過是智者所作，后世循之，完全不可能推斷真正之源。而其實，西晉江統(tǒng)在《酒誥》中已經(jīng)說了:“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！彼J為，酒本是從剩飯發(fā)酵中偶然發(fā)現(xiàn)的，不存在奇妙方法?？丈Ｊ莻髡f中產(chǎn)琴瑟材質(zhì)之山，引申指佛門。

　　顯然是先有醪后有酒，醪是米飯發(fā)酵，即今天的醪糟、酒釀，過濾后，成米酒。最初的醴應該就是這種醪的過濾，《說文解字》說，醴是只經(jīng)一宿，剛發(fā)酵略有酒味。南朝顧野王的另一本字書《玉篇》中，則說它是甜酒。醪的酒母是兼，兼是發(fā)芽之米，它是孽，造孽危害。作為芽米，它的危害動力顯然不足，這是醪酒力不足的根源。于是，?是兼基礎上的升級。?的古字是麴，變成?、曲，意味就完全不同了。麴是鞠字換了一個偏旁。鞠的原義是生養(yǎng)――養(yǎng)才能生，《詩經(jīng)・小雅・蓼莪》中由此有“父兮生我，母兮鞠我”。鞠躬的躬是養(yǎng)的最深刻解釋――躬之卷鞠者生，麴就這樣，把孽的整個含義升華了，它可是好酒誕生最重要的基礎。

　　古人稱“神麴”，制麴過程完全是順應天地人關(guān)系的一種儀式。按照最早農(nóng)書《齊民要術(shù)》中的記載，先確定原料，做三斗神麴，要蒸、炒、生各一斗，為讓三種香氣彼此影響。它們分別磨細，再合而為一。然后擇時，農(nóng)歷七月，要選甲寅日。甲是天干首位，寅是地支第三位，甲寅象萬物始蘇之貌。這一天，要讓童子在日出前面向“殺地”打水，和麴?！皻⒌亍贝淼姆轿浑y準確理解，但意思是，要面向衰亡杜絕強勢。和麴要用童子小兒，則意味著在清凈中生。麴和好成餅，放進草屋，屋里要畫成路徑，隨路徑擺放，圍成四巷。門窗用泥密封，不讓進風。之后七天進屋翻一遍，翻完再密封，經(jīng)三翻二十一天，取出風吹七天，穿孔以繩子掛在屋檐下曬干?！洱R民要術(shù)》中還收集有《祝麴文》，無非是求五方五土之神垂力，助麴“芳越椒熏，味超和鼎”。

　　古人造酒，是以麴釀黍(黃米、麥或高粱)。即先把麴餅掰碎，一斗麴用五斗水浸泡三日，令它如魚眼沸騰，再下黍。麴為母，屬陰，投入的黍是陽，陽遇陰而動，陰以沸騰激陽，與生育的道理其實一樣。由此，母的質(zhì)量才特別重要。蘇東坡《酒經(jīng)・釀酒法》中說，麴餅要“悍”。他說，南方人用糯米與粳米，加藥草為餅，聞著香，嚼著辣，拿在手里又似空虛而輕。他以這種麴餅再和以麥面與姜汁，也就是南方原料加北方元素，蒸后讓它“十裂”，然后用繩掛起來，經(jīng)陽光與風磨礪，“愈久愈悍”。

　　現(xiàn)在有蒸餾酒源于東漢說，理論前提是當時的煉丹術(shù)，升煉水銀必掌握蒸餾技術(shù)。實證是，考古出土地被認為東漢晚年的《釀酒圖》畫像磚、被認為也是東漢晚年，由上海博物館收藏的青銅蒸餾器。但我還是以為，這些器物的年份認定證據(jù)不足，所以還是李時珍《本草綱目》中說，“自元時始創(chuàng)其法”為準。作為文字記載，蒸餾酒最早出現(xiàn)在元朝忽思慧的《飲膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延釣年間(1314～1321)，曾為飲膳太醫(yī)。《飲膳正要》中記燒酒為“阿剌吉酒”，有人考，這是阿拉伯語，意思是“出汗”。元朝朱德潤(1294～1365)恰好仁宗延釣年間也在朝中任國史院編修，留下一首《軋賴機賦》，詳盡記載了蒸餾酒全過程。阿剌吉與軋賴機，其實是一個名稱兩種音譯――英語稱亞洲烈酒是Arrack。