五糧佳釀背后的窖池密碼

　　酒業(yè)諺語“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。五糧液堅守著古法釀造技藝，擁有“長發(fā)升”、“利川永”等59口600年窖齡以上的明代古窖池群，是中國白酒行業(yè)現(xiàn)存最早、規(guī)模的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。

　　這些古窖池經(jīng)過653年不間斷維護和使用，在酒都獨特的自然環(huán)境中，古窖池中的微生物得以穩(wěn)定地生長繁衍，形成了多達數(shù)百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營養(yǎng)源，以窖泥和糟醅為活動場所，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善。經(jīng)過緩慢的生物反應，才產(chǎn)生出香味馥郁、回味悠長的復合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨特風格。

　　科學家經(jīng)研究認為，五糧液的古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，是中華數(shù)千年酒文化的瑰寶，具有極高的學術(shù)研究價值，是當之無愧的“活國寶”。它不僅是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補了中國國家博物館館藏文物的一項空白——是國家博物館的“活文物”。

　　而對這一珍貴的國寶級“活文物”，自上世紀60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力研究，并在研究中發(fā)現(xiàn)，大部分報道的窖池己酸菌均為Clostridium屬細菌，多數(shù)主要產(chǎn)丁酸和吲哚類等，但由于技術(shù)手段限制，窖泥主體己酸菌的種類至今尚未得到剖析，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么呢?

　　科學佐證五糧液香天下奧秘

　　為了突破這一難題，五糧液聯(lián)合江南大學徐巖教授課題組等協(xié)同攻關，對我國四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態(tài)學和比較基因組學解析，經(jīng)過多年的研究探索，研究團隊終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態(tài)適應性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》發(fā)表于國際微生物學術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》(全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)。

　　研究發(fā)現(xiàn)，在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類型的己酸菌，占全球已報道己酸菌種類的40%左右;四種己酸菌中有一種尚未被分類命名的己酸菌新種，在不同產(chǎn)區(qū)窖泥中分布廣泛且豐度較高，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認為主體菌是Clostridium屬細菌的認知。

　　研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，分離得到多個未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比較基因組學分析發(fā)現(xiàn)，1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。

Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)掃描電鏡顯微照片;(右)產(chǎn)酸代謝途徑

　　對此重大突破，業(yè)界專業(yè)給予了高度評價，認為此項研究從廣度和深度兩個維度解析了我國濃香型白酒釀造系統(tǒng)的主體己酸菌類型，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，回答了困擾我國白酒釀造行業(yè)半個多世紀來關于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了對己酸菌的科學認識，揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將有力促進濃香型白酒科技進步和優(yōu)質(zhì)率提升。

　　1368菌株，這個用五糧液古窖始建時間作為代號的最新科研成果，通過科學方式進一步佐證了五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經(jīng)六百多年滄桑，一直未中斷過發(fā)酵。這樣看來，五糧液古窖池存在的意義不僅在于釀造出的一杯杯美酒，讓人們品嘗歲月的味道，它們也是經(jīng)過歲月的流轉(zhuǎn)，時光和自然饋贈給人類珍貴的禮物，是以五糧液為代表的大國濃香的核心競爭力。

　　“明池之前沒有窖。”五糧液現(xiàn)在每一滴佳釀,都要感恩于這生于1368年的“母窖”——她就像一個無私的母親,六百五十多年來一直無私奉獻著自己,滋養(yǎng)著世世代代的五糧液人。“窖乃酒之魂”,比起任何一句標語,古窖能更地體現(xiàn)五糧液的工匠精神和的價值,它是五糧液的“魂”之所屬，也是中國白酒文化的瑰寶、皇冠上的明珠。