中國(guó)酒是一個(gè)充滿神秘的行業(yè),這種神秘起源于東方智慧對(duì)于天地人關(guān)系的理解與思考,發(fā)展于中國(guó)深厚不間斷的歷史文化傳承中,更促使中國(guó)酒與所處的時(shí)代呼吸相連、融合,再發(fā)展、再融合,從祭祀文化、禮酒文化,再到詩(shī)酒文化、民俗文化與當(dāng)今的社交文化,中國(guó)酒在不同時(shí)代有著不一樣的表達(dá)!
當(dāng)代中國(guó)酒的表達(dá)是什么?當(dāng)然是品質(zhì),而支撐品質(zhì)最重要的內(nèi)容是科學(xué)的方法與實(shí)踐,科學(xué)對(duì)于傳統(tǒng)釀酒技藝的品質(zhì)詮釋?zhuān)瞧髽I(yè)生產(chǎn)科研的基礎(chǔ),是行業(yè)進(jìn)步升級(jí)的前提,更是中國(guó)酒持續(xù)發(fā)展的必然要求,在這個(gè)方面,擁有歷史、文化、技藝、資源優(yōu)勢(shì)的頭部酒企責(zé)無(wú)旁貸,事實(shí)也確實(shí)如此!
近日,五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等經(jīng)過(guò)多年的研究探索,終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得重大突破,研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù),分離得到多個(gè)未命名新種,其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌,命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。
這是中國(guó)釀酒行業(yè)風(fēng)味研究科學(xué)領(lǐng)域的重要突破,也是五糧液再次為行業(yè)發(fā)展做出的貢獻(xiàn)。
(全文鏈接:https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)
01.653年不間斷窖池,性中的必然性
眾所周知,窖池相關(guān)的研究對(duì)于釀酒至關(guān)重要,這是因?yàn)獒勗旄咂焚|(zhì)白酒的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)對(duì)氣候、環(huán)境、微生物群落都有特殊的要求,因此作為白酒釀制的核心,窖池的窖齡一直被默認(rèn)為是評(píng)判白酒品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一,而“千年老窖”的玄機(jī)就在于古窖池中的窖泥。
從科學(xué)的角度來(lái)看,老窖泥的豐富性程度決定著糧食發(fā)酵的過(guò)程中,酒糟的有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能否滋養(yǎng)出大量以發(fā)酵生香菌為主的釀酒微生物菌群。這是因?yàn)榫圃愕陌l(fā)酵過(guò)程中,窖池中會(huì)產(chǎn)生種類(lèi)繁多的微生物和香味物質(zhì),并且慢慢地向泥窖深處滲透,變成了豐富的天然香源。而窖池越老、窖齡越長(zhǎng),微生物所繁衍的族系就越全面,種類(lèi)也越穩(wěn)定,比例也越均衡。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),窖泥的微生物群賦予糧食的香氣和味道,窖齡越長(zhǎng),微生物和香味物質(zhì)就越多,酒香就越濃郁,酒體也就越加醇厚自然,酒的品質(zhì)也就隨之得到提高。
以五糧液為例,每1克老窖泥中,超過(guò)數(shù)百億個(gè)微生物,形成一個(gè)龐大的微生物群落!而不同種類(lèi)的微生物決定了酒香的不同,這些菌群在一代代延續(xù)過(guò)程中不斷進(jìn)化,變得更優(yōu)質(zhì)。因此在五糧液老窖泥中發(fā)現(xiàn)Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368這種珍稀菌種,等于首次從科學(xué)角度揭開(kāi)了“老窖池”菌群構(gòu)成的神秘面紗,論證了五糧液高品質(zhì)酒體風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性與來(lái)源,同時(shí)也對(duì)豐富五糧液白酒的口味,提升口感獨(dú)特性有著重大科研價(jià)值。
因此我們認(rèn)為,相較于繁雜的生物科學(xué),這次的發(fā)現(xiàn)看似是階段性的科研偶然,實(shí)則確是五糧液悠久釀酒技藝的發(fā)展必然!
02.“活”文物重生,小環(huán)境中的大生態(tài)
因?yàn)橄∪彼圆庞袃r(jià)值,在漫長(zhǎng)的中國(guó)釀酒歷史長(zhǎng)河中,有太多的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)方法被傳承與延續(xù),這里面又有太多的“秘密”需要被檢驗(yàn)與剖析,而其中就包括名酒為什么是名酒等問(wèn)題!
“川酒甲天下,精華在宜賓”,五糧液所在地的酒都宜賓位于四川盆地南部,被聯(lián)合國(guó)教科文組織與世界糧農(nóng)組織定義為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。更加值得注意的是,宜賓擁有目前在中國(guó)白酒行業(yè)里極為稀缺的,真正“活著”的古窖資源——650余年未中斷繁育的五糧液古窖池。因?yàn)榫哂袠O高的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值,所以窖池中的窖泥有“活國(guó)寶”之稱。它不僅是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見(jiàn)證,還填補(bǔ)了中國(guó)國(guó)家博物館館藏文物的一項(xiàng)空白——是國(guó)家博物館的“活文物”。
而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于進(jìn)一步驗(yàn)證了五糧液特殊生態(tài)釀酒環(huán)境下的稀缺價(jià)值,這種基于科學(xué)方法的發(fā)現(xiàn)是五糧液性價(jià)值的證明,也是五糧液名酒基因的又一力證!
正如我們經(jīng)常說(shuō)的那樣,中國(guó)酒的釀造十分苛刻,這是因?yàn)橹袊?guó)人從來(lái)不是在單純的“造酒”,中國(guó)酒是大自然在“天時(shí)、地利、人和”環(huán)境下的生態(tài)產(chǎn)物!
對(duì)于五糧液來(lái)說(shuō),只有宜賓才有容納生產(chǎn)中空氣和土壤中的幾百種微生物參與發(fā)酵的生態(tài)圈,只有數(shù)以億萬(wàn)計(jì)的微生物作為“中間載體”,才能把五谷雜糧所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分成功地轉(zhuǎn)化到酒中,令酒體更健康、更營(yíng)養(yǎng),形成“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的風(fēng)格特點(diǎn),從而在根本上五糧液的卓越品質(zhì)。
目前在高科技檢測(cè)技術(shù)的幫助下,五糧液中已檢出包括有機(jī)酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)、萜烯、短肽、氨基酸等數(shù)百種有益物質(zhì),這數(shù)百種有益物質(zhì)在人們?nèi)粘I钏鶖z取的蔬菜、水果、糧食中都能找到,這些都是參與釀造微生物的“功勞”!
所以五糧液釀酒師曾這樣感嘆,“我們不是在造酒,只是在幫助微生物維持它們的獨(dú)特系統(tǒng)!币虼藦臉(gòu)建五糧液核心資產(chǎn)生態(tài),實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化,挖掘濃香品類(lèi)價(jià)值,用科學(xué)的精神指導(dǎo)工藝生產(chǎn)等角度來(lái)看,此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的發(fā)現(xiàn)是從科學(xué)的角度為五糧液的高端品牌價(jià)值做出新的背書(shū)!
03.科學(xué)釀酒,老技藝中的新物種
此次科研有著重大的科學(xué)與生產(chǎn)價(jià)值,首先是因?yàn)榛谖寮Z650余年不間斷繁育的窖泥樣本價(jià)值極高,對(duì)于它的研究是中國(guó)酒行業(yè)長(zhǎng)期課題;其次是對(duì)于中國(guó)白酒窖池與酒體品質(zhì)的關(guān)聯(lián)進(jìn)行深度研究,可以科學(xué)地解決中國(guó)白酒的品質(zhì)升級(jí)問(wèn)題!
其實(shí)自上世紀(jì)60年代至今,我國(guó)白酒科研工作者便開(kāi)始致力五糧液國(guó)寶級(jí)“活文物”的研究。1991年,《微生物學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為《五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究 》的報(bào)告,通過(guò)對(duì)四川宜賓五糧液酒廠百年以上窖池中六大厭氧菌群的數(shù)量分布、生態(tài)結(jié)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn):在傳統(tǒng)工藝的長(zhǎng)期影響下,在老窖發(fā)酵方面形成了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的化學(xué)生態(tài)環(huán)境和固有的微生物區(qū)系生態(tài)結(jié)構(gòu)。
但由于技術(shù)手段限制,到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么并不清楚!而此次1368菌株的發(fā)現(xiàn),通過(guò)科學(xué)方式徹底解決了這個(gè)行業(yè)性難題,而用五糧液古窖始建時(shí)間作為代號(hào)的最新科研成果,也進(jìn)一步肯定了五糧液香絕天下的高端品質(zhì)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),五糧液為什么能保持高品質(zhì),是因?yàn)槲寮Z液通過(guò)生物技術(shù)的創(chuàng)新革命,利用宜賓的特殊生態(tài)環(huán)境、五糧液明代古窖池、五糧技藝等優(yōu)勢(shì),完成了現(xiàn)代微生物工程與老式窖泥培養(yǎng)法等新舊理論與方法的融合,實(shí)現(xiàn)了古為今用,今助古長(zhǎng)的效果,這本身也是五糧液“和美”文化的一種具象體現(xiàn)!
中國(guó)白酒已經(jīng)進(jìn)入名酒時(shí)代,五糧液這樣的頭部酒企迎來(lái)更加強(qiáng)勁的發(fā)展機(jī)遇,同時(shí)也肩負(fù)著更加重要的行業(yè)責(zé)任,而對(duì)于中國(guó)最主流的濃香型白酒的科學(xué)研究,是傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代生物技術(shù)的有機(jī)結(jié)合,不僅為五糧液基于生產(chǎn)要素構(gòu)建了新的競(jìng)爭(zhēng)維度,也為中國(guó)釀酒企業(yè)科學(xué)精神與時(shí)間提供了時(shí)代樣本!
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