剛進(jìn)入老酒收藏領(lǐng)域時(shí),很多人都走過彎路,比如這些誤區(qū)。
01、包裝又臟又舊,應(yīng)該是老酒?
這種說法是錯(cuò)誤的。
為了使酒瓶外觀看上去“夠老”,不法商販會用有色液體浸染標(biāo)簽。這樣做舊的老酒其實(shí)很好鑒別:標(biāo)簽容易揭下來,質(zhì)地發(fā)脆,黃色、灰色的污漬很均勻,日期清晰。
02、老酒余量太飽滿,可是為假?
這種說法是錯(cuò)誤的。
如果環(huán)境干燥、溫度適宜、酒瓶的密封性好,這種情況下保存的老酒沒怎么揮發(fā),所以余酒飽滿是很正常的,不能一概而論認(rèn)為是假酒。
不過,余酒量少的酒也不一定是真酒。有些消費(fèi)者對茅臺酒知識一知半解,不法分子也會利用這種認(rèn)知差異,仿造一些“跑酒”的老酒。
看老酒的余量,年代稍近一點(diǎn)的,可以直接用稱重的方法;年代較早的,還要用強(qiáng)光照射瓶身,觀察酒線高度。
03、跑酒了,這瓶酒質(zhì)量不行?
這種說法是錯(cuò)誤的。
品相、余酒量的確是老酒非常重要的價(jià)值參考。一瓶不跑酒的酒和跑酒的酒,價(jià)格甚至天壤之別。
不過,我們還要在了解生產(chǎn)時(shí)間的前提下,進(jìn)一步了解跑酒嚴(yán)重程度。如果是次新酒,跑酒程度輕,酒精度數(shù)沒有發(fā)生大的改變,口感同樣醇厚柔和;跑酒程度嚴(yán)重,說明保存過程中出現(xiàn)了失誤,品質(zhì)、口感可能受到很大影響,建議謹(jǐn)慎飲用。
04、超適飲期的老酒不好喝?
這種說法不準(zhǔn)確。
理論上,純糧釀造烈性酒,如果環(huán)境適宜、密封良好,長期貯存是不會變質(zhì)的,所以我們現(xiàn)在還能見到20世紀(jì)五六十年代的土陶瓶茅臺酒。
但貯存時(shí)間太長的酒,我們是不建議直接飲用的,因?yàn)榫埔涸缫淹V辊セ磻?yīng),開瓶已經(jīng)不能“噴香”,飲之口感也過于綿軟。
經(jīng)驗(yàn)豐富的饕客都會往老酒里上一些新酒。這樣,酒體不僅能保持“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的風(fēng)格特點(diǎn),而且酒液也增多了,從而能讓更多人充分享受老酒魅力。
根據(jù)專業(yè)品酒師經(jīng)驗(yàn),貯存時(shí)間在10-30年的茅臺酒,最適合品鑒。不過,貯存時(shí)間稍微長一些、處于絕佳飲用期的老酒,價(jià)格也相當(dāng)不菲。大部分茅臺愛好者收藏的都是飛天,一般還沒達(dá)到10年以上的貯存期。如果打算喝老酒,其實(shí)可以選擇茅臺陳年酒(15),品鑒體驗(yàn)一步到位。
05、茅臺酒越老越黃,酒質(zhì)就越好?
其實(shí)這種觀點(diǎn)并不完全準(zhǔn)確。
在復(fù)雜的釀造過程中以及漫長的貯存歲月里,茅臺酒的色澤是在不斷發(fā)生變化的。
茅臺酒剛出廠時(shí),顏色是微黃、近乎透明的;貯藏三五年,漸漸變成淺黃色;貯藏十幾年,變成金黃色;貯藏幾十年,變成琥珀金色;時(shí)間再久遠(yuǎn)一些,有可能露出微綠的色澤。不過,很老年份的淡綠色茅臺酒存世量非常少,普通人難得一見。
茅臺酒色澤變化的過程非常復(fù)雜,釀酒原料(如高粱里的花青素)、制酒工藝?yán)锏摹懊览路磻?yīng)”(又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”)、微量成分(酯類、雜醇油或類黑精色素),以及儲存時(shí)間等,都是酒液變色的因素。
06、每批次茅臺酒味道是否一樣?
答案是不完全相同。
相同年份的茅臺酒質(zhì)量相同,香氣與口感完全一致?這是一個(gè)極大的誤會。因?yàn)榧词故峭荒,環(huán)境、釀酒師等外在因素還是會對酒的風(fēng)味有一定影響的。
酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、烤酒的時(shí)間等諸多因素相關(guān)。這些釀酒條件只要稍有變化,都會導(dǎo)致每一批次酒的風(fēng)味有細(xì)微的差異。
另外,勾調(diào)師不同,勾調(diào)出來的酒會有一定的差異。即使是同一位勾調(diào)師,每次勾調(diào)出來的酒也不可能完全相同;就像大廚炒菜,同一個(gè)師傅、同一個(gè)鍋炒的菜,每次味道也都不完全一樣。
同時(shí),每個(gè)人的存酒方式不一樣,受光照、通風(fēng)、揮發(fā)的影響,時(shí)間長了,口感也會有少許差別。
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