近年來，品質(zhì)成為白酒行業(yè)最矚目的關鍵詞，貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈。“曲為酒之骨”，酒曲質(zhì)量的好壞直接影響著白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風格，可見其重要性。那么，在白酒的新周期下，如何弘揚文化，提高白酒品質(zhì)?成為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要課題。

　　6月29日，以“弘文化 傳技藝 提品質(zhì)”為主題的中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會在河南三門峽澠池召開。本次活動由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，河南省豫酒振興領導小組辦公室支持，河南仰韶酒業(yè)集團承辦。來自中國酒業(yè)協(xié)會、江南大學、河南省工業(yè)和信息化廳等部門的相關領導、專家以及80余家媒體代表齊聚此地，圍繞仰韶文化與中國酒曲的傳承演變、河南酒用小麥的區(qū)位優(yōu)勢、曲酒釀造技藝的提高等主題展開了學術交流與討論。

　　1、中國白酒的芯片，為何是酒曲?

　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。有知名學家認為，這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。

　　“此次‘中國白酒仰韶文化科技論壇暨中國酒曲探源傳承專家研討會’的舉辦，是對中國白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系統(tǒng)化梳理與挖掘，期待各位領導、各位專家、各位媒體朋友們從專業(yè)的視角提出各自的真知灼見，并對仰韶的發(fā)展多多建言獻策，點亮仰韶文化中蘊含的‘中國酒芯’�！焙幽涎錾鼐茦I(yè)集團委、董事長侯建光在開場致辭中表示。

　　對于酒曲在中國白酒發(fā)展歷史中所發(fā)揮的作用以及未來的發(fā)展機遇，江南大學副校長徐巖、中國農(nóng)業(yè)大學教授韓北忠、河南省農(nóng)科院小麥所所長雷振生、河南仰韶酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理、總工程師韓素娜、中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展會副秘書長王旭亮、中國酒史研究員、酒類資深評論員程萬松分別從不同角度談了自己的見解。

　　徐巖將酒曲評定為中國白酒的“品質(zhì)之本”，從微生物技術角度對酒曲在白酒風味形成中的重要作用進行了多維解讀，闡釋“曲為酒之骨”的科學內(nèi)涵。

　　關于酒曲的原料，《書經(jīng)·說命篇》有記：“若做酒醴，爾惟曲蘗�！鼻�蘗，就是原始的酒曲，是一種發(fā)芽及發(fā)霉的谷物混合物在仰韶文化時期的釀酒活動中就已廣泛應用。約在兩漢時期，小麥就逐漸成為制曲的主原料，并傳承至今。中原地區(qū)自古以來就是小麥主產(chǎn)區(qū)，正如雷振生在報告中所說，河南“氣候土壤條件非常適合弱筋及酒用小麥生產(chǎn)”，其釀酒專用小麥具有“籽粒飽滿度較好、硬度低、黑胚率低、偏粉質(zhì)”等特點，適宜白酒制曲。

　　在韓北忠的主題演講中，比較了川、豫、皖小麥中微生物數(shù)量、主要成分等，對其進行制曲實驗，比較其細菌、真菌群落結構，分析小麥品種與大曲品質(zhì)的關系，從而建立制曲小麥原料標準體系，推動農(nóng)業(yè)發(fā)展以及白酒品質(zhì)的提升。

　　王旭亮在其報告《中國酒曲技藝的傳承與創(chuàng)新》提出，當前“白酒已經(jīng)步入長期不缺酒、長期缺好酒的美酒時代”。酒曲品質(zhì)要升級，傳承與創(chuàng)新是根本動力。王旭亮對此的解釋為“守傳統(tǒng)制曲內(nèi)涵規(guī)律之正，吸收同時代科技文明成果，提升制曲理論與實踐的時代應用價值與活力”。

　　仰韶酒業(yè)在酒曲方面是傳承與創(chuàng)新的代表，韓素娜在會議上分析了陶融型白酒中溫曲和高溫曲的關鍵微生物和代謝物組成，探討如何規(guī)范化生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的大曲。

　　2、文化在左，科技在右，中國白酒在傳承與創(chuàng)新中高質(zhì)量前行

　　本次活動的主題涵蓋了白酒文化與科技發(fā)展兩條“線”。在酒說看來，這兩條線始終是“并肩前行”的，中國白酒屬于傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，它代表了傳承和發(fā)展，而在科技創(chuàng)新的不斷賦能下，使得白酒不斷獲得新生，成為人們生活中重要的一部分，也成為各地經(jīng)濟發(fā)展的“芯片”。

　　澠池縣人民副縣長鄭堅強表示，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大以及層面的高度重視，仰韶酒業(yè)已成為澠池縣的經(jīng)濟支柱。他認為，此次曲酒探源傳承研討會的盛大開幕，“必將為我縣白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及仰韶文化的傳播注入更加強勁的創(chuàng)新動力，實現(xiàn)更大突破”。

　　中國制曲的工藝源遠流長，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化時期。仰韶文化時期是制陶技藝發(fā)展至鼎盛的時期，酒曲的誕生與陶器有著直接的關聯(lián)。正如魏興濤在報告中指出的，仰韶文化最常見、最典型的陶器小口尖底瓶集釀酒器、貯酒器、飲酒器功能于一身，表明仰韶社會中存在廣泛的用酒傳統(tǒng)。

　　活動上，程萬松還分享了中國釀酒的演變進程，綜合各種典籍文獻，推演出自仰韶時期以來酒緩慢而漫長的發(fā)展階段，并另辟蹊徑，從曲蘗流變的角度，探究中國釀酒技藝的傳承與發(fā)展。

　　3、豫酒振興，仰韶扛起發(fā)展大旗

　　自2017年河南提出豫酒振興戰(zhàn)略以來，豫酒在時代的浪潮中奮起直追。有業(yè)內(nèi)人士認為，本次盛會，是“豫酒振興”行動中的又一大重舉。

　　近年來，仰韶酒一路走來，盡攬“天時、地利、人和”，其復興路上也肩負著豫酒振興的重擔。2017年，仰韶實現(xiàn)連續(xù)6年增長超過30%，跑出了豫酒速度，是省級龍頭的榜樣，仰韶彩陶坊的成功打造更是讓仰韶在豫酒中異軍突起，仰韶路徑也成為豫酒振興方法論的實踐樣本，為豫酒振興提供了借鑒。

　　5月份河南省辦公廳印發(fā)了《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動方案(2022-2025年)》，為豫酒制定了三年的目標任務，明確指出將在2025年推動豫酒實現(xiàn)260億營收。河南省白酒業(yè)轉型發(fā)展專項工作領導小組辦公室主任、河南省工業(yè)和信息化廳總工程師、一級巡視員姚延嶺在致辭中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化無疑是老祖宗留給我們的最寶貴的精神遺產(chǎn)”，“期待在這個舞臺上，大家激蕩思想火花，凝聚智慧力量，推動豫酒產(chǎn)業(yè)更好、更快的轉型發(fā)展，助力現(xiàn)代化河南建設和中國酒業(yè)更加繁榮”。

　　中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長劉振國表示，中國酒類產(chǎn)業(yè)正面臨著的挑戰(zhàn)，產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略轉型與升級成為必然。白酒產(chǎn)業(yè)必須深刻思考，找準癥結，適應變化，主動調(diào)整，化解矛盾，推動產(chǎn)業(yè)嬗變、順應時代潮流，才能贏得高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。他認為，仰韶酒業(yè)一直圍繞“文化、生態(tài)鋪墊、技藝傳承、科技創(chuàng)新”進行著持之以恒的探索實踐，致力于品質(zhì)升級和品牌重塑，逐漸形成了仰韶酒業(yè)獨特的“陶融香白酒”釀造體系，和個性化的表達，獲得了業(yè)界的廣泛認可和市場的普遍贊譽，實現(xiàn)了品牌價值和市場效益的雙提升，為豫酒振興開辟出了新路徑。

　　對于近幾年來仰韶酒業(yè)的快速發(fā)展，侯建光認為，應該歸結于文化的豐厚積淀、技藝的世代傳承、科技的創(chuàng)新加持、品質(zhì)的匠心堅守、市場的精耕細作，得以讓仰韶酒業(yè)從豫酒中脫穎而出，成為河南、省“豫酒振興發(fā)展”戰(zhàn)略指引下的排頭兵、領頭雁。

　　中國白酒產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷過文化驅(qū)動、渠道驅(qū)動、品牌驅(qū)動后，已經(jīng)邁進了品質(zhì)驅(qū)動時代，從行業(yè)層面來看，本次研討會為中國酒業(yè)在“傳承技術和科技創(chuàng)新”方面勾勒出了新的發(fā)展坐標和發(fā)展方向，有著十分重大的現(xiàn)實意義。而從產(chǎn)區(qū)層面來看，仰韶酒業(yè)也將繼續(xù)扛起豫酒振興大旗，走向高質(zhì)量發(fā)展新一極。