在我國(guó)的白酒市場(chǎng)，雖然濃香型白酒的產(chǎn)量和銷(xiāo)量都是大的，因?yàn)橘F州茅臺(tái)的影響，醬香型白酒在消費(fèi)者的認(rèn)知當(dāng)中反而有著更高的地位，似乎醬香型白酒在價(jià)格上也更高一些。但是很奇怪，逛超市時(shí)見(jiàn)到9.9元/瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒促銷(xiāo)還是窖藏，在某活動(dòng)還出現(xiàn)4.5元的茅臺(tái)原漿酒，不可思議的是有人問(wèn)這是不是純糧酒？我們可以從醬酒的生產(chǎn)工藝分析的角度回答這個(gè)問(wèn)題。

了解醬香型的生產(chǎn)工藝，這也是為了便于了解醬香型白酒的成本構(gòu)成，看完你就知道為什么不可能有幾塊錢(qián)的醬香型白酒。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類(lèi)，分別是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲醬香工藝）、碎沙酒（也叫麩曲醬香工藝）、翻沙酒和竄沙酒（竄香酒），從品質(zhì)上講，這四大類(lèi)醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。他們的生產(chǎn)工藝稍有不同，會(huì)導(dǎo)致不同的價(jià)格差異。

四類(lèi)醬香酒不同的生產(chǎn)工藝

一、坤沙酒

坤沙是復(fù)雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。

1、端午制曲

醬香酒釀酒的步是制曲。

曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然后經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”，曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40—60度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。

2、重陽(yáng)下沙

制好酒曲，時(shí)間已經(jīng)從初夏轉(zhuǎn)入到仲秋重陽(yáng)節(jié)。此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽(yáng)下沙?！吧场本褪侵冈?，即高粱。下沙時(shí)用料為講究，一定要選用本地紅纓子高粱，只有這個(gè)“本地姑娘”才能經(jīng)得起醬香酒經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒工藝的折騰。

3、兩次投料工藝流程

1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

4、九蒸八酵七取

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封

窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。

關(guān)鍵詞：

上一篇：四特酒在古代發(fā)明了商標(biāo)保護(hù)方法：特、特、

下一篇：從醬香型白酒釀造的成本說(shuō)說(shuō)正宗坤沙工藝